Diventare pizzaiolo per entrare nel mondo del lavoro Anche due rivaltesi fra i neo pizzaioli formati alla ArteFormazione & Consulting di Torino

RIVALTA – Un esame fra farina, pomodori e forno per avere un futuro. Sono giovani  i fratelli rivaltesi Mattia Ernesto e Stefano Campanelli, insieme non raggiungono il mezzo secolo di età, ma hanno grinta, determinazione e coraggio, e in attesa di poter realizzare il sogno della propria vita si sono letteralmente rimboccati le maniche e si sono affidati a Francesco Disperso, mastro pizzaiolo, ristoratore e formatore, e alla ArteFormazione & Consulting di Torino perché li trasformassero in pizzaioli provetti, assieme ai compagni di corso Stefano Cecere e  Andrea Falcone.  I quattro ragazzi hanno così frequentato ottanta ore di formazione, e se la teoria ha permesso loro di impadronirsi delle nozioni fondamentali sulla origine della pizza, su farine,  ingredienti e forni, la pratica li ha messi a confronto con i “segreti” di un mestiere in cui è importante padroneggiare perfettamente la preparazione dell’impasto e della “pallina”, la stesura e la farcitura per riuscire a dare un prodotto sempre uguale, digeribile ed equilibrato, nel quale la fantasia e l’originalità del pizzaiolo devono sempre confrontarsi con i gusti della clientela e con i disciplinari che stabiliscono parametri fissi a livello europeo. Così, guidati con mano ferma dall’attento e severo Francesco Disperso, rivaltese  di adozione e terza generazione a reggere l’attività di via Guala 120 a Torino dove si sfornano pizze ma anche gelati e alta cucina, i giovani aspiranti pizzaioli sono arrivati all’esame finale e, dividendosi fra bancone e forno nell’attrezzato locale della società di formazione specializzata in corsi formativi per la ristorazione in via Spoleto 9 a Torino,  hanno sottoposto all’occhio attento e al palato esigente degli esaminatori due pizze ciascuno. Quattro pizze  “Margherita”, solo apparentemente semplici da creare ma in realtà difficilissime da bilanciare, sono perciò  sfilate assieme ad altrettante pizze a scelta dei candidati sul tavolo della commissione formata da Paolo Troccoli  Presidente Epat Ascom Sezione Caffè Bar, Francesco Porto e Gabriel Justin Trifan della catena di ristoranti pizzerie “Rossopomodoro”, Andrea Carbonara del ristorante pizzeria “Gallia”  e Renzo Facchinetti della pizzeria  “Rotonda dei Facchinetti 2”. Accomodati al tavolo, gli esaminatori gentili ma severi non hanno giudicato solo il prodotto finale ma anche il modo di porsi dei giovani candidati, la disinvoltura con cui si sono mossi fra pale e piatti, la cura e la pulizia del bancone su cui lavoravano e il garbo e la competenza con cui hanno servito le pizze e risposto ai quesiti tecnici posti dalla giuria. Così, per Mattia Ernesto Campanelli è stato apprezzato il ritmo con cui ha lavorato, la leggerezza e la giusta cottura della “Margherita” ma anche  l’aspetto curato della sua pizza fantasia il cui accostamento equilibrato di pancetta coppata, mozzarella, passata di zucchini soffritti e basilico è nato da ricordi d’infanzia. Dopo di lui, Andrea Falcone ha lavorato bene la pasta, forse con un po’ troppa cura per il desiderio di rendere perfettamente tondo il “disco”, e ha giustamente ruotato più volte il prodotto infornato perché ogni parte fosse esposta stessa intensità di calore, portando così in tavola una “Margherita” ben strutturata e una pizza fantasia che con curry, ananas, mango, senape pollo e spezie ha raccontato di paesi lontani e gusti esotici, in una scelta coraggiosa e d’avanguardia. Decisamente più “nostrano” è stato Stefano Cecere che dopo la “Margherita” ben lievitata e altrettanto ben cotta ha presentato un curioso accostamento di mozzarella, rucola e bistecca alla milanese su una base di pasta che con un crocchiare gradevolissimo si è rivelata ben cotta già al momento del taglio. Veloce e disinvolto, molto curato nel non sporcare il tavolo e pronto a sollecitare consigli e suggerimenti dalla commissione   è stato infine Stefano Campanelli la cui prima pizza molto ben cotta ma forse un pochino troppo farcita è stata seguita da un fantasia di pere, toma di Lanzo, mozzarella imbevuta di confettura di fichi e lime che ha chiuso, in bilico fra dolce salato, una prova di esame superata brillantemente da tutti i candidati. “A correggere piccole mancanze e lievi difetti penseranno il lavoro e il tempo – ha detto Francesco Disperso che ha da poco introdotto nel suo locale una nuova pizza a base di datterini gialli, mozzarella fior di latte, salsiccia di Bra a crudo, rucola, burrata e pomodori soleggiati – Dalla passione e dalla volontà di mettersi in gioco che hanno dimostrato questi ragazzi scaturiranno i risultati che faranno la differenza, non subito ma di certo in seguito, se avranno la volontà di mettersi a disposizione di un titolare con umiltà e impegno”. Un corso di formazione  più che soddisfacente, quindi, per Dario Squaiella che dei ragazzi ha realizzato i video-curriculum, per  ArteFormazione & Consulting e Francesco Disperso che hanno avuto la soddisfazione di vedere i due neo-pizzaioli rivaltesi già al lavoro presso attività di Rivalta e di Torino, per i giovani diplomati pizzaioli e per la commissione che nel corso dell’esame, senza parlare ma con l’esempio, ha saputo dimostrare  ai giovani studenti come  competenza e professionalità debbano sempre essere accompagnati da delicatezza di modi e da una perfetta educazione, che si abbia a che fare con un cliente o con una collega di commissione a cui riservare con apprezzata galanteria la prima fetta di ogni pizza servita al tavolo della giuria.