Qual è il vostro gelato di frutta preferito? Alle cremeria La Bottega del Gelatè di Susa troverete gelati e sorbetti

fragola

SUSA –  Il gelato di frutta ha caratteristiche di composizione e di gusto che richiedono una lavorazione diversa da quella degli altri gelati artigianali. In particolare, per esaltare il sapore del frutto fresco, si cerca di evitare del tutto la pastorizzazione o perlomeno di condurla a bassa temperatura; se si accetta di rinunciare alla cremosità del gelato a favore di un gusto più spiccato della materia prima, poi, si sceglierà di fare dei sorbetti invece che del gelato. Gianluca e Stefania della Cremeria La Bottega del Gelatè di Susa producono vari gusti assortiti.

La prima distinzione utile nella produzione dei gelati di frutta e nella scelta delle relative miscele: gelato di frutta propriamente detto, a base di latte, e il sorbetto di frutta a base di acqua.  In genere si fanno gelati con la banana, il cocco, spesso fragola, pesca, albicocca, mentre si preferisce produrre sorbetti con gli altri frutti, ma non è sempre vero, la scelta dipende infatti dal risultato che vuole ottenere il gelatiere e a volte dalla materia prima che ha a disposizione. La frutta è un ingrediente dotata di propria acidità, una componente antibatterica naturale che rende superflua la pastorizzazione. Vi sono però alcuni casi che la rendono comunque consigliabile, per esempio se la frutta è evidentemente sporca di terra o se potrebbe esserlo per le condizioni in cui viene prodotta, oppure se è stata trattata con anticrittogamici. Si può tentare in questi casi di sottoporla a un deciso lavaggio con soluzioni disinfettanti oppure direttamente pastorizzarla. La frutta tropicale (banane, ananas, mango) viene sempre pastorizzata. In caso di pastorizzazione, viene utilizzato il ciclo di bassa pastorizzazione a 65°, perché quello di alta pastorizzazione porterebbe a un’eccessiva degradazione del gusto originario della frutta, che risulterebbe come cotta o marmellata.

Qual è il vostro gusto preferito?