Ultimo week-end di monticazione in alpeggio al Moncenisio per le vacche del Beaufort Le "tarines" e le "abondances" di Benoît Suiffet dell'Alpage du Savalin si preparano a scendere a valle

Le vacche del Beaufort, le "tarines" nell'autunno del Moncenisio (Foto Gilbert Pilloud)Le vacche del Beaufort, le "tarines" nell'autunno del Moncenisio (Foto Gilbert Pilloud)

LANSLEBOURG / MONTCENIS – Sono sempre le ultime a tornare a valle dalla “villeggiatura” estiva estiva al Moncenisio: sono le vacche di razza “Tarine” e “Abondance” di Benoît Suiffet dell’Alpage du Savalin, l’alpeggio del “Beaufort“,  quello in fondo al lago, lungo la vecchia strada oggi in gran parte sommersa.

Di solito resistono in quota anche alle prime nevi autunnali, ma quest’anno proprio erba da mangiare non ne hanno più. Troppa siccità nel corso di tutta l’estate; come si vede nelle foto di Gilbert Pilloud, Gendarme in pensione di Lanslebourg, ormai si arrampicano un po’ ovunque alla ricerca  di qualche vegetale non troppo secco e ancora appetibile.

E il prossimo per loro sarà l’ultimo week-end di monticazione della stagione, prima di scendere a valle.

La produzione del prezioso beaufort d’été è ormai terminata. In stalla le vacche saranno alimentate in prevalenza col fieno d’alpeggio, e il latte usato per la produzione del “beafort d’hiver”, meno ricco di grassi e per questo meno caro.

E’ l’oro degli alpeggi savoiardi: il Beaufort AOC (unovvero un DOP in italiano) è un formaggio cagliato crudo, cotto e pressato, fatto con latte crudo e intero, rinomato per il suo gusto incomparabile. La sua struttura è ferma al primo assaggio in bocca, poi fondente e rivela i suoi numerosi e sottili aromi. È la combinazione delle tre caratteristiche che gli conferiscono il suo sapore unico: il territorio, le vacche da latte selezionate per la vita in montagna e il savoir-faire della tradizione dei casari d’alpeggio.  L’area produttiva dei Beaufort copre la parte superiore della  Savoia sulle 3 Valli del Beaufortain: la Val d’Arly, la Tarentaise e la Maurienne.

La prima designazione Beaufort appare soltanto nel 1865, ma la presenza di un formaggio simile alla corte dell’imperatore Traiano viene segnalata già da Plinio il Giovane.

Domenica sarà l’ultima occasione per farne provvista, sempre che il formaggio estivo non sia già stato tutto venduto o prenotato… Perché nelle “boutiques parisiennes” del formaggio arriva a anche a strappare prezzi intorno ai 40-45 €/kilo. Ma in alpeggio lo si vende al prix à la ferme, intorno ai 18-19 €.

Ultimi giorni d'alpeggio al Moncenisio (Foto Gilbert Pilloud)

Ultimi giorni d’alpeggio al Moncenisio (Foto Gilbert Pilloud)